JANUAR 2011

STEINBUTTFILET SELLERIEKRUSTE TOMATENFOND

Rezept ist für 4 Personen
Original von Siegfried Rossal

STEINBUTT:
500g Steinbuttfilet
60g Knollensellerie, in sehr feinen Streifen
2 EL Sahne/ Rahm
Udos Gew?rzmischung
50g B utter zum Braten

TOMATENFOND:
1 EL Oliven?l
50g Schalotten, fein geschnitten
40g Porree/ Lauch
600g reife Tomaten, geviertelt
300 ml/ 3 dl Fischfond
1 Bund Basilikum
1 Zweig Fenchelkraut
1 Zweig Zitronenmelisse
15 Korianderk?rner, zerdr?ckt
5 Pfefferk?rner, zerdr?ckt

VORBEREITUNG:
F?r den Tomatenfond das Oliven?l erhitzen, Schalotten, Sellerie und Porree im ?l d?nsten, ohne das Gem?se zu br?unen. Tomaten dazugeben. Mit dem Fischfond auff?llen. Gew?rze und Kr?uter, au?er dem Basilikum, in den Topf geben. Das Gem?se bei schwacher Temperatur maximal 30 Minuten kochen lassen. Bei l?ngerer Garzeit verlieren die Tomaten ihre rote Farbe. Sauce durch ein feines Sieb streichen. Darauf achten, dass alles Tomatenfleisch durch das Sieb gestrichen wird (Tomatenh?ute und Gem?sest?cke
sollen im Sieb zur?ckbleiben).

ZUBEREITEN:
Steinbuttfilets in 4 oder 8 gleich gro?e St?cke schneiden. Mit der Gew?rzmischung w?rzen. In der Sahne wenden und mit den sehr feinen Selleriestreifen ?panieren?.
Tomatenfond erhitzen. Sollte er zu d?nn sein, bis zur richtigen Konsistenz eink?cheln lassen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachw?rzen. Im letzten Moment vor dem Servieren fein geschnittene Basilikumbl?tter in den Fond geben.
Steinbuttfilets in der hei?en Butter in einer beschichteten Bratpfanne beidseitig knusprig braun braten. Je nach Dicke der Fischst?cke dauert dies 6 bis 10 Minuten.

TIPP:
Mit Nudeln oder Risotto servieren.

VARIANTEN:
Meerteufel, Petersfisch oder Goldbrasse verwenden. Mit Zucchini oder roten Beten panieren. Es ist sehr wichtig, dass das Gem?se immer sehr d?nn geschnitten wird, sonst haftet es nur ungen?gend am Fisch.

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