MÄRZ 2011

SAIBLING ZITRUSFRÜCHTE SELLERIE

Rezept ist für 4 Personen
Original von Marco Pierre White

ZUTATEN:
4 Saiblingsfilets (? 200g)
Udos Gew?rzmischung
Mehl zum Best?uben

F?R DIE BEILAGE:
8 Orangenfilets
8 Grapefruitfilets
8 Zitronenfilets
Schale von 2 Zitronen, in feine Juliennestreifen geschnitten
50g frische Ingwerwurzel, gesch?lt und in feine Juliennestreifen geschnitten
1/8 l Zuckersirup
1 EL Wei?weinessig
1 Knollensellerie, geputzt, gesch?lt und in feine Juliennestreifen
geschnitten
1 kleines St?ckchen Butter

F?R DIE SAUCE:
1/8 l Courtbouillon (ich nehme anstatt gerne einen H?hnerfond aus dem Glas)
4 rosa Grapefruitfilets
1 EL Oliven?l
8 Korianderbl?tter, feingehackt
75g Butter

ZUBEREITUNG DER BEILAGE:
Die Fruchtfilets in einer Sch?ssel warm stellen.
Die Zitronen- und Ingwerjulienne kurzen kochendem Wasser blanchieren. Abschrecken, nochmals blanchieren und wieder abschrecken. Abgie?en Die Julienne in einem Topf knapp mit Zuckersirup bedecken und zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann so viel Essig dazugeben, dass sie harmonisch s??sauer schmecken. Ziehen lassen. (das kann man gut in gr?sseren Mengen herstellen und f?r das n?chste Mal einfrieren)
Die Selleriejulienne knapp mit einer Wasser-Butter-Mischung bedecken, zum Kochen bringen und so lange kochen, bis sie durch, aber noch nicht weich sind.

ZUBEREITUNG DER SAUCE:
Die Courtbouillion (oder den H?hnerfond) in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Grapefruitfilets hineingeben und kr?ftig schlagen, bis sie sich aufgel?st haben (es bleiben nur winzige Fruchtzellen ?brig).
Das Oliven?l und die gehackten Korianderbl?tter hineinschlagen. Warm halten. Kurz vor dem Servieren die Butter in kleinen St?ckchen sanft einschwenken.

ZUBEREITUNG DES FISCHES:
Den Fisch in 4 Filet schneiden, die Haut dabei nicht verletzen.
Den Fisch leicht mit der Gew?rzmischung w?rzen und mit Mehl best?uben. Bei starker Hitze in hei?em Oliven?l in einer gro?en Pfanne 1 Minute auf jeder Seite braten.

ANRICHTEN:
Ein Selleriebett in die Mitte der vorgew?rmten Teller arrangieren und je 1 Filets, mit der Haut nach oben, darauf legen.
Den Fisch mit dem warmen Fruchtfilet garnieren. Von jeder Frucht je ein bis zwei Filets auf jedes Fischfilet legen. Etwas abgegossene Zitronen- und Ingwerjulienne darauf streuen.
Die Sauce um Sellerie und Fisch l?ffeln.

TIP:
das Rezept schmeckt auch sehr gut mit St. Pierre oder ganz frischen Rotbarben.
Der frische Koriander ist zwar Geschmackssache, gibt dem Ganzen aber noch den speziellen Kick.

Im Fr?hjahr oder Sommer kann der Knollensellerie auch gegen Stangensellerie ausgetauscht werden. Das ist frischer und dann zur Jahreszeit besser passen.

Da das Gericht mit sehr intensiven Aromen arbeitet finde ich es besonders gut als Vorspeise oder als Fischzwischengang. In gr?sseren Portionen als Hauptgang ist das Rezept eher ungeeignet. Auch eine Beilage ist hier sehr schwierig. Es passt eigentlich nichts
perfekt dazu.

Ein geniales Gericht! Probieren Sie es aus

© 1998/2018 MAIERS BÜRO Grafik und Design GmbH
| Impressum | Datenschutz |